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面粉增筋剂,饺子皮改良剂,汤圆改良剂_河南双城食品
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什么是面粉增筋剂

什么是面粉增筋剂

作者:hnsc123    来源:未知    发布时间:2020-07-24 14:51    浏览量:

什么是面粉增筋剂
 
面粉增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
 
过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾,但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性,欧美早已禁用。我国也已经禁用。目前偶氮甲酰胺(ADA)是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。
 
偶氮甲酰胺,英文名Azodicarbonamide,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用,是一种速效面粉增筋剂。当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时,能快速释放出活性氧,使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构,改善面团的弹性、韧性、均匀性,从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质,使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。
 
ADA在面粉熟化处理方面,能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加,提高面团气体保留量,增加烘焙制品弹性和韧性,改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化,起效快,小麦粉潮湿后即可起作用,效果优于溴酸钾。

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