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改良剂在速冻水饺、汤圆中的应用有哪些

改良剂在速冻水饺、汤圆中的应用有哪些

作者:hnsc123    来源:未知    发布时间:2019-10-16 09:18    浏览量:

      使用改良剂怎么才能使速冻水饺和汤圆不容易裂开呢
 
一、速冻水饺面皮改良剂的应用
 
      河南双城针对当前速冻水饺普遍存在的裂纹、易混汤、咬劲差等问题而研制的一种新型优质改良剂,使面粉适应速冻工艺要求。采用国内外优质乳化剂与亲水胶体经特殊工艺配制而成的速冻水饺改良剂 防冻裂防裂口 饺子皮 混沌皮 增筋爽滑。 
 
      1、增强面粉的耐机械搅拌能力和耐剪切力,使面粉吸水更快,更均匀,成品成型效果好,表面光洁,控制冰晶形成,可有效解决速冻及储藏过程一直困扰厂家的"裂纹"现象。
 
      2、减少面扑用量,在添加量为0.3-0.5%时可把面扑量减至最小且不粘机。
 
      3、能显著防止机制饺子的粘机现象,使破损率显著降低
 
      4、煮时不易浑汤,耐煮性显著增强,煮后无硬心现象。
 
      5、煮后口感柔和,滑爽且有咬劲,外表有光泽。
 
      6、与5-10%变性淀粉协同使用,可提高成品的光亮度
 

 
二、速冻水饺馅心改良剂的应用:
 
      是针对当前速冻水饺馅心普遍存在的馅料易出水、抱团性差、风味劣变等问题而研制的一种新型优质改良剂,采用了国内外优质乳化剂与亲水胶体,经特殊工艺配制而成。使用该改良剂可在减少原料肉的用量的情况下提升产品品质,为企业降低物料成本。
 
      1、增强馅料的吸水性和持水性,减少包制前馅料的汁液流失,特别是蔬菜馅心的水饺, 有效解决包制时馅料出水、粘手等问题。
 
      2、在速冻产品的冻结过程中,减少自由流动的水,提高食品体系的低温稳定性,降低馅料中冰结晶的生长速率和结晶的大小,减小冰快速结晶对面皮的冲击,可间接改善面皮开裂。
 
      3、与馅料中的主要成分蛋白质形成网络结构,从而改善馅心的组织结构,有效减少冰晶重结晶,防止风味劣变。
 
      4、在适当减少原料肉的情况下,增加馅心原料间的粘结性和抱团性,有效控制煮制后馅心松散不抱团的现象。
 
      5、减少馅心的粘皮现象,提升产品的品质。
 
 
三、速冻汤圆改良剂的应用
 
      由于生产速冻汤圆使用的原料是糯米粉,糯米粉中不含有具有可以形成面筋的蛋白质,因此糯米粉的质量对速冻汤圆的生产起决定性作用。汤圆改良剂的使用可以有效地解决糯米粉的这一问题,大大提高粘合力。
 
      1、增加糯米粉的粘度,提升米粉间的粘和力,显著改善汤圆的产品品质。
 
      2、增加糯米粉的吸水性和持水性,防止在冻结过程中水分散失过快而导致干裂,有效降低冻裂率。同时使面团松软适度,汤圆在团制过程中更易成形,表面光滑、细腻,有光泽。
 
      3、降低团制过程中的偏心和速冻前及速冻过程中的塌架现象。
 
      4、避免烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。
 
      5、改良剂的低温稳定性对速冻汤圆在加工、储存和物流过程中因水分散失和品温波动导致的破损率有比较明显的改善作用。
 

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