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面包冷冻面团工艺

面包冷冻面团工艺

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-06-19 20:11    浏览量:

面包冷冻面团工艺
 
工艺过程为:面团分割成型→冷冻→解冻→醒发→烘烤
【配方】面包专用粉25kg,砂糖4.5kg,脱脂乳粉750g,食盐250g,全蛋液2.5kg,起酥油2kg,起点冷冻面团改良剂500g,水10.5~11kg。
工艺要点:
一次加料,搅拌温度18~24℃,
切块分割面团,
中间醒发或静置20min,
整形:
冷藏-18℃保存,
解冻:打开面团包装,直接于38℃、相对湿度95%解冻40min,
醒发:38℃相对湿度95% 2.5h,
烘焙:210℃20~45min,即成为成品。
 

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