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面粉加工常见误区

发布时间:2021-09-06来源:双城食品浏览次数:
面粉加工常见误区

    面粉是在烘焙美食中最基本的原料之一,但是如果我们没有使用正确的方法和步骤来加工面粉的话,哪怕是同样的面粉也将会产生不同的结果。我们可以通过避免以下误区来使面粉达到我们想要的结果。
 
    为了追求面粉的白度,一些面粉厂不断调整工艺,通过提高面粉的细度来增加面粉的白度。但是,如果面粉磨得太细,就会造成淀粉粒破裂,使面粉粘在手上,面团揉面不顺滑,发质流变失稳,类似于麦芽的效果。只是为了让面粉看起来更白一点,把优质小麦加工成麦芽或新小麦,这只是小小的代价。所以即使面粉再白,和面粉质量类似的麦芽,和粘面粉,加工面条不耐煮,馒头皮厚干,结果会怎样?
 
    自从增白剂被禁用后,可以说很多面粉厂都在用改良剂蒸馒头做实验。馒头比一个好,又白又大。似乎只要面粉又白又大,面粉的销量就不成问题。其实馒头只是面粉的主要用途之一,而餐馆、家庭、面馆等很多顾客购买的面粉不仅用于蒸馒头,还用于加工面条。众所周知,馒头改良剂的主要成分是淀粉酶。
 
    一些面粉厂磨出面粉,一些加入馒头面粉改良剂,而另一些不加任何东西,直接销售裸露的面粉,想知道新加工的面粉直接用于面制品是否经常出现和表面发粘,馒头,擀出面条发粘的质地。众所周知,面粉必须储存一段时间(通常超过15天) ,或者使用改良剂来提高面粉的稳定性。如果不使用改良剂来加快面粉的成熟,就要注意调整销售周期的控制,尽量使顾客使用后10天以上的面粉自然成熟。
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