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面粉改良剂增筋剂的功能特点

发布时间:2019-07-18来源:双城食品浏览次数:
       面粉改良剂增筋剂是一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂,包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。
 
       1.对面团的作用:改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”,稍微缩短醒发时间。
 
       2对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固了面包边壁,从而改进堆垛性能,改进切片性能。


 
       面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾,已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性,欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。
 
       ADA在面粉熟化处理方面,能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加,提高面团气体保留量,增加烘焙制品弹性和韧性,改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化,起效快,小麦粉潮湿后即可起作用,效果优于溴酸钾。
 
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