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腐竹改良剂及腐竹的生产工艺流程

发布时间:2019-09-21来源:双城食品浏览次数:
双城牌腐竹改良剂使用流程
 
      1、浸泡:采用温水加碱(小苏打)调pH值,定时浸泡。水温控制在30~40℃,加碱量1%,pH值为7.5~8,时间3~4小时,加水量为大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重应达到1倍左右。
 
      2.磨制、滤浆:磨浆采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆时加水量为干大豆的8倍左右。第一次磨浆加干豆重4.5倍的水,第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分离加水3.5倍,得到浆的浓度控制在5.1%左右,pH值控制在7~8,豆渣分离采用80~100目的滤布。
 
      3.煮浆:将上述分离得到的豆浆放入夹层锅内,用蒸汽熏煮。不要煮得过老,温度要求达到100℃。腐竹增筋剂直接撒入煮沸10分钟左右的浓豆浆中搅拌均匀;煮沸蒸发;静置3~5分钟。
 
      4.加热提腐竹:80℃结膜挑皮;电风扇蒸发,并以小苏打调pH值保持pH=7;。
 
      5.烘干:挑皮出锅后的湿腐竹,在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量,最初采用较高的温度和湿度,即温度60℃,相对湿度50%~60%,时间1小时。然后采用低温、低湿处理,即温度低于50℃,相对湿度在18%~25%,时间3~5小时。经烘干后,腐竹含水量应由最初的80%~65%降至8%~10%。烘干的腐竹按照标准分级包装。
 
      一、豆制品产生良好的弹韧性、延伸性、腐竹、豆皮久泡不碎,久煮不烂,复水快耐煮时间长。
 
      二、易成型,缩短了腐竹、豆油皮的挑皮时间,节省能源,提高劳动生产率。
 
      三、建议添加量:0.25-.03%(100斤黄豆加250-300克)。
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