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 素馅护绿持水剂

素馅护绿持水剂

作者:hnsc123    来源:未知    发布时间:2019-11-08 09:09    浏览量:


 
1、馅料中青菜常见问题;
 
      一般素馅或者肉馅里面的青菜在冷冻或复蒸时会出现发暗,发黑的情况;在加盐拌馅时会大量出水,如果挤出这部分水,馅料的口感会干,味道也受影响,这是因为叶绿素失活导致。长期冻藏时会失去新鲜的口感,这一般是由于馅中一些成分被氧化导致。
 
2、本品作用机理:
 
      通过酶制剂,把馅料中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸,消耗馅料中的氧气。葡萄糖酸同时具有抗氧化,护色的作用,通过磷酸钠等改善馅料的持水力锁住水分。
 
3、每公斤青菜添加1-2克,先与青菜拌匀再加其它料。
 
      说明:以上效果主要是延缓或短期抑制,多数食品在长期存放过程中都会逐渐劣变。本品也是可食用原料,所以不要认为加了之后放上几年也保持新鲜,如果有那种原料,或许该考虑它的安全性了。
 

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