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馒头改良剂的重要成分

发布时间:2019-11-28来源:双城食品浏览次数:
  我国小麦高达6000多个品种,除数地区外,面粉品质普遍不高,由于受到地理条件、气候条件等的限制,仅从小麦品种遗传育种方面达到改良的目的,以我国目前的经济状况及生产善来说,还不太现实。因而,添加改良剂提高面粉的品质成为当前最为经济和现实的途径。
 

  随着人们生活水平的提高,面包的消费量也在逐渐增长,但大部分用于加工馒头等主食。今天,我们就来讨论木聚糖酶在馒头改良剂中的作用。
 
  由于酶的专一性、高效性、无毒性的特点,其在食品添加剂中的应用也日益广泛。木聚糖酶因其优良的品质,成为改良剂中不可或缺的组分。木聚糖酶,干热稳定性较好,在低于25℃的温度下保存,保质期可达15个月之久。酶活降低低于5%。它能水解不溶性阿拉伯木聚糖、水解率可达65%,最适宜作用温度可达70℃,最适宜PH值3.5-6.5左右。
 
  在面团中增加水溶性阿拉伯木聚糖含量,能增加面团的持水性,改进面团的机械强度,使面团具有更好的持气能力和提高面团的操作性,木聚糖酶在面食制品加工后期的蒸煮或焙烤中被灭活,因而在产品中不存在酶残留的问题。木聚糖酶的作用产物为低聚木糖,是一种肠道有益菌增殖因子,从而增加了面食制品的功能性。
 

 
  木聚糖酶的添加量在5-10ppm时,馒头比容增加最大,平均增加0.2-0.3ml/g,提高面筋网络弹性,改善内部组织结构,防止老化,从而处长产品的货架期。
 
  在包子改良剂、馒头改良剂的反复实验中,木聚糖酶与淀粉酶复配时效果更好。包子改良剂、馒头改良剂具有良好的协同效应,从而使馒头达到最佳的效果。
 
  针对各种面制品的不同特点,同时有包子馒头改良剂、面条改良剂、面包改良剂、烧饼膨松剂、油条膨松剂等产品的快速推广,受到广大经销商朋友及终端用户的广泛好评。
 
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