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10 个流程

10 个流程

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-06-19 20:03    浏览量:

  
10个流程做好法式小面包
中国食品报▪冷冻产业周刊    记者:胡佳玉
 
所谓法式小面包,顾名思义就是来自法国的面包,而且还是一种小巧方便又可随时携带的面包,这个面包既保留了地道的法国味,更增加了便利和长期存储属性,适合成为现代快节奏群体正餐之外的点心首选。目前国内做法式小面包的品牌很多,较为知名的品牌为盼盼牌、达利园牌等。现在,向你介绍一种无馅类奶香味法式小面包的生产与工艺。
本报特约撰稿
胡佳玉
10 个流程
做好法式小面包
【生产工艺流程】
原辅料验收和储存→原辅材料预处理→配制→和面、静置→压面、分割静置→成型、切块摆盘→醒发→烘烤→冷却→内包装→外包装→装箱→入库
根据气温调节水剂温度,参考表如下(单位℃)
气温 8~10 10~15 16~20 21~25 26~30 31~35
水剂温度 38~40 34~37 18~33 21~27 15~20 7~14
【生产过程质量控制要点】
工序 质量控制点 质量控制项目 频 率
配料 原辅材料的使用 称量、防腐剂 逐次记录、抽查
搅拌 时间 面团的弹性、延伸性 抽查
静置 时间 桌上面团的块数、面团软硬度 抽查
成型 面包的重量、长度 大小均匀一致 抽查
醒发 温度、湿度 醒发后面坯的体积 抽查
烘烤 温度、色泽 烘焙外观、形状、淡黄色 抽查
内包装 漏气、氮气的纯度 密封度、膜的质量 抽查
外包装 色泽、重量 依色泽而定的等级、净含量 抽查
【配方】
A、粉状物:白燕高筋面粉25kg、马利干酵母450g、面包改良剂10g、淀粉酶66g、乳酸钙30g、食盐210g、新西兰全脂奶粉50g。
B、清水/碎冰6.1~6.5kg、果葡糖浆2kg、山梨醇500g、乳化膏550g、新鸡蛋液700g。
C、开水300~500g、脱氢醋酸钠18g、山梨酸钾25g、柠檬酸水500g、清水2000g
D、南桥无水奶油3.3kg、牛奶香精90g。
E、白砂糖粉5kg。
附:乳化膏:开水320g、单甘脂160g、乳化剂75g;柠檬酸水:柠檬酸15~17g、清水485~483g。
1原辅材料预处理
糖粉加工:根据生产计划单领取白糖,将白糖通过60~100目的筛网粉碎成糖粉备用。
鸡蛋处理:根据生产计划单领取需用的鸡蛋,用照蛋灯对鸡蛋进行挑选,对选好的鸡蛋清洗干净后放入0.5%的过氧乙酸消毒液中浸泡15分钟进行消毒,将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。
乳化膏制作:将热开水4kg倒入搅拌锅中,再加入单甘酯2kg、乳化剂1kg,慢速搅拌5分钟→中速搅拌5分钟(锅里的料要稠)→快速搅拌5分钟,戴手套将膏状物(出锅时应比较烫手)取出放于专用桶中备用。
2配制
A、面粉、酵母、改良剂、淀粉酶、乳酸钙、食盐、牛奶香粉、奶粉混合备用;
B、清水/碎冰、果葡糖浆、山梨醇、乳化膏、鸡蛋混合备用;
C、脱氢醋酸钠、山梨酸钾先用开水500ml溶解完全后,再加入500g柠檬酸水拌匀,最后加入2kg热水/自来水备用;
D、无水砂油、牛奶香精;
E、白糖粉
3和面、静置
程式1.(慢速3分钟+快速5~7分钟),将A倒入旋桶搅拌机中,正反转使干粉剂搅拌均匀,慢速显示2分钟时分两次缓慢均匀加入B,显示1分钟时边搅拌边缓慢加入C。将自动转为快速5分钟。
程式2.(慢速2分钟+快速2分钟),程式1完成后停机加入D,正反转搅拌均匀(待慢速1分钟)再加入E搅拌均匀,自动转为慢速、快速,停机后用刮板进行刮油。
程式3.(快速4~7分钟),直接启动程式自动完成快速搅拌4分钟,如果此程序结束后仍未达到面团光滑、不沾手、成“南瓜状”的搅拌完成阶段时,可适当延长快速搅拌时间,直至达到搅拌完成阶段。
程式4.(慢速1~2分钟),直接启动程式自动完成慢速搅拌1分钟,停机后起锅(对回收的面团要及时作出区分隔离,然后在每锅次的最后程式的1分钟内将其加入搅拌锅拌匀)。
出锅后将面团分成四块,放于不锈钢台面上静置8~10分钟。
4压面、分割静置
将压面机程序设定好后(依生产情况而定,连续压15~30次),从静置好、有标识牌的面团中依次取一块加入连续压面机中,开启压面机,待压面完成后自动于分割机上进行分割成两份,每一份面再分成2份,静置约3分钟后待成型。
5成型、切块摆盘
成型操作开始前按产品净含量的要求对设备进行调试(最少不能低于3~5盘),合格后才能将已分割好的面团放到多功能面团成型机上进行成型(连续三道滚压而后卷起),然后经过分离式切台进行切块,切成的面坯标准为:长度为45~50mm、重量为22.5~23.5g),按每半车即15盘(正常情况下,一车面坯成型时间为4分10~16秒)进行一次抽检(连续约4小块),并做好记录。
每摆满一盘面坯时必须迅速端开,同时检查盘内面坯数量和间距。根据烤盘的规格(现为40×60cm),在每盘面坯按总数为26个(中间5行×4个+首末行各3个)的要求轻拿轻放。盘内所摆的面团每粒的间距约4cm,行距约5cm,面团与烤盘周边的距离约3cm。
再按从上往下的顺序(如果按从下往上的顺序放盘,则易导致烤盘底部的碎渣和烤车上残留的铁丝落于下层烤盘的面坯上)放在专用烤车上。摆满一烤车做好标识后,及时推入醒发间,并做好记录,将记录提供给烘烤人员并做好交接工作。
6醒发
进入醒发室前应先检查控制箱显示是否达到预设程序要求(温度36℃~40℃,湿度85%~90%),将放满面坯的烤车夹上标识卡后送入醒发室,按先后顺序排放整齐,填完一整张记录表格时必须及时送往烘烤组,如有更换品种或试验要当面交接清楚,根据不同季节调节醒发时间(一般为70~160分钟)。
7烘烤
开炉前开启所有排气扇,再开启油阀及烤炉电源,设定所需时间(8.5~9.5分钟)及炉温(200℃~235℃),并设好出炉前1分钟自动报警程序(暂定为8分钟)。
根据面坯入醒发室的时间(70~160分钟)观察醒发的程度,作出能否烘烤的判定,炉温达到设定要求后再将放满醒发好面坯的烤车推入炉内,确定已到位后关上炉门并锁紧炉门。在烘烤旋转过程中,如发现炉内有异响或烤车被卡,须立即切断电源,及时通知工程组进行维修。
自动报警声响起时,应观察炉内面包的颜色(正确颜色为偏黄色),面包颜色偏白时应加时烘烤,直至理想色泽后方可出炉。出炉时松动炉门把手,让部分烟雾先抽出后把门完全打开,再拉出烤车并及时送入冷却间,做好相关记录。
8冷却
由专人戴上手套来判定是否冷却,以手感觉冷却为适宜,并送入内包装。
9内包装
区别合格品与不合格品;色泽淡黄、均匀、完整,重量由专人来抽检,不符合上述标准判定为不合格品,放置在另一区域内并标示分析处理。
将合格品放置在内包装室内(温度10℃~29℃,相对湿度40%~85%,用柜式空调及抽湿机调节温度、湿度)。
将合格品放在枕式自动充氮包装机内进行内包装,并要求做好标示(包括氮气的纯度记录,纯度99.9%以上),将内包好的面包通过输送带传送到外包装间。
10外包装
将内包好的面包按组装要求装入已打好生产日期的塑袋中或直接装入纸箱贴上封条。将包装箱外表面印上和内包产品相符的生产日期。将成品箱入库,堆放高度控制在2m或6层高以内。
(作者系广东八记食品有限公司技术中心负责人,2001年毕
 
 
 

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