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面包冷冻工艺

面包冷冻工艺

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-06-19 20:17    浏览量:

面包冷冻工艺
 
把搅拌、松驰好的面团分割成型后,连同烤盘一起,立即送入急冻室,急冻至面团僵硬,取出装于薄膜袋中,放入纸箱内,进入冷冻库,待需用时取出,然后置于烤盘上摆放好,先移至3~7℃解冻1h左右,再移出,解冻至室温下,入醒发室醒发,最后焙烤。
工艺过程为:面团分割成型→冷冻→解冻→醒发→烘烤
【配方】面包专用粉25kg,砂糖5kg,脱脂乳粉750g,食盐250g,全蛋液2.5kg,起酥油2kg,冷冻面团改良剂500g,水10.5~11kg。
工艺要点:一次加料,搅拌温度18~24℃,切块分割面团为20g,中间醒发10~15min,整形,-18℃冷藏保存,解冻1h,38℃醒发2.5h,210℃烘焙45min,即成为成品。
通过对冷冻面团冻融工艺条件的研究表明,面团冷冻前在室温下静置或前发酵20min有利于冷冻面团比容的提高,面团冷冻温度以—20℃为宜。解冻工艺可采用:打开面团包装,直接于38℃、相对湿度95%解冻40min,然后在32℃、相对湿度95%醒发55min;面团用微波解冻1min后打开包装,于32℃、相对湿度95%醒发95min。醒发好的面坯在180~200℃焙烤20min,即能得到品质良好的冷冻面团面包。
 

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