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面粉改良剂与饼的相互作用有什么?

发布时间:2021-04-01 05:55:05来源:双城食品浏览次数:1208次
       不知道小伙伴对于饼的喜欢程度是怎么样的反正小编是非常喜欢吃烙饼的,烙饼尤其是在北方地区深受人民的喜爱,但是现在有很多的年轻人直接用面粉去制作大饼时发现不好操作,这样会遇到饼的成品口感发硬而且松软度降低等问题。河南双城食品针对这问题对面粉进行了研究,后研制出制作饼所用的面粉改良剂,我们从市场上了解到的制作饼所需面粉的理想指标如下:
  1、灰分在0.5%—0.6%左右。
  2、面筋(以14%水分计)在30%~33%左右。
  3、面筋指数45%—60%。
  4、干粉白度在75%—77%。
面粉改良剂-烙饼怎么做好吃
制作饼的操作步骤:
  1、 温水和面。温水和出的面团比冷水和出的面团手感好,不易发艮,也有先用热水和面,然后再掺入冷水,使面团温度骤降,使面团表面光滑。不管采取哪种和面方法,加水时都要讲究“少量多次”的原则。
  2、加盐和面。和面时加少许食用盐,用量为面粉用量的0.5%-1%,加少量的食盐,会增加面团韧性,易操作。
  3、适当醒面,用一定的时间醒发面团。根据温度情况,一般醒发10-20分钟即可,由于面团含水量较高,一旦醒发过头,面团就过犹不及了。
  备注:以上不管是温水和面还是加盐和面时,都需要先将一定比例的面粉改良剂加入到面粉中搅匀或加入水中至溶解在进行和面。
 
面粉改良剂特点
  1、增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
  2、使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。
  3、形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。
  4、形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出。
  5、保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。
  6、提高面团的延展性。
  7、使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
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