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汤圆改良剂的作用机理

汤圆改良剂的作用机理

作者:hnsc123    来源:未知    发布时间:2020-07-30 11:19    浏览量:

    汤圆是我们中国传统小吃的代表之一,也是中国的传统节日元宵节所最具有特色的食物。我们在制作汤圆的时候有时遇到汤圆开裂的情况,为了解决这个这个问题,我们河南双城食品有限公司研发出了汤圆改良剂。下面我们就来给大家介绍一下汤圆改良的作用机理。
 
汤圆改良剂的作用机理
 
汤圆改良剂的作用机理
 
    汤圆改良剂主要由变性淀粉、食品增稠剂、乳化剂、复合磷酸盐等组成。
 
    乳化剂能起到一定的乳化稳定效果,减少游离水,保证汤圆在冻结过程冰晶细小,使内部结构细腻,无孔洞,形状保持完好。随着乳化剂用量的增加,乳化效果也越好。
 
    食品增稠剂的加入可增加干水磨糯米粉的吸水量和持水性。多种食品增稠剂共同使用还有协同增稠作用,具有形成凝胶的能力,可使淀粉凝胶形成具有一定黏弹性的连续三维凝胶网络结构,从而减少汤圆脱水收缩作用,确保汤圆不塌架。增稠剂使外皮变得更为紧密、细腻,减少了样品表面的开裂现象。
 
    复合磷酸盐通过保水、黏结改善流变性能以改进汤圆的组织结构和口感。因吸水、保湿而避免表面干燥,使组织细腻,表皮光洁不渗水。
 
    汤圆改良剂的黏度大,可使糯米粉组织紧密,煮食糊化时浑汤显著减少。
 
    生产汤圆面皮时一般会添加少量无色无味的色拉油,与乳化剂作用后,具有保水效果,可避免速冻汤圆长期储存后,因表面失水开裂。
 
    需要注意的是,汤圆改良剂中的乳化剂、增稠剂对馅心具有乳化黏结作用,这样能使馅心内的游离水分变成结合水分,不易生成冰晶体而呈融溶状态。同时调馅时一定要注意油脂与水的加入量,否则不易搓圆,做成的汤圆易变形。
 
    总之,要确保汤圆的品质,可以添加适当的汤圆改良剂,严格控制冷冻的条件这样才能够提高汤圆的产品质量。想要了解更多关于汤圆改良剂的知识,欢迎来电进行免费咨询。

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